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夏日吃苦胜似进补
  来源:千龙网健康  时间:2012年07月12日   作者:  编辑:张军

夏日吃苦胜似进补

夏季高温酷暑,阳气亢盛,极易造成机体津液损伤,使人口干舌燥,不思饮食,这时千万别强迫自己吃美味甜腻的大鱼大肉,相反吃点苦味的食物反而能健脾开胃,令食欲大增。故有“夏日吃苦,胜似进补”之说。

夏日吃苦胜似进补

■炎炎夏日,苦味当道

古代五行学说所倡导的“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸”颇有科学道理。而从中医角度讲,苦味食物皆属于寒凉性质,具有清热泻火、祛暑燥湿、生津开胃之功,因此特别适合在炎热的夏季食用。而在所有苦味食物中最典型的要数苦瓜了,此外还有苦菜、莴苣、蒲公英、苦丁茶、杏仁等。除了苦味食物,吃些凉性食物,也能起到和“吃苦”相同的作用,如西瓜、黄瓜、冬瓜、甜瓜、番茄、芹菜、生菜等都属凉性蔬菜,平时可以适当吃一些。

●苦瓜

苦瓜味苦性寒,爽口不腻,人吃了以后,会感到凉爽舒适。每逢夏天,人们因炎热不思饮食之际,若以苦瓜做菜佐食,可以开胃健脾、清热解暑;如以苦瓜泡成凉茶饮用,也能解暑逸神,使烦渴顿消。正如广东客家山歌所唱:“人讲苦瓜苦,我说苦瓜甘;甘苦任君择,不苦哪有甜。”

据测定,苦瓜中所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等,在瓜类蔬菜中都是较高的。特别是维生素C的含量每百克中高达84毫克,约为冬瓜的5倍、丝瓜的10倍、黄瓜的14倍、南瓜的21倍,居瓜类之冠。苦瓜是蔬菜中唯一以“苦”而独具特色的瓜果菜,其含有的苦味素可刺激胃口,增进食欲,多少年来一直作为夏令的良蔬,深受人们的喜爱。

苦瓜不仅是一种佳蔬,也是一味良药。中医认为,苦瓜有清邪热,解劳乏,清心明目,益气壮阳之功。用它治疗胃热痛、湿热痢疾、呕吐腹泻及尿血等症颇为有效。近年来,科学家们研究还发现,苦瓜中含有类似胰岛素的物质--苦瓜苷,有明显的降血糖作用,是糖尿病患者理想的食物;苦瓜中含有气味极苦的金鸡纳霜,能抑制过度兴奋的体温中枢,起到解热作用,且对疟疾有显著疗效。

苦瓜味苦,烹调时为减轻苦味,可先把苦瓜切开,用盐腌片刻,然后炒食,这样既可减轻苦味,使苦瓜又翠又绿,还能去除里面的草酸,而风味犹存;或者先把苦瓜切开,放入开水浸泡片刻,再捞出烹制,也会使苦味大大减弱。苦瓜的食法很多,煎、煸、烧、炒、拌,素食或荤吃,都清爽可口,似苦犹甜,实为佐酒下饭之佳肴。

夏日吃苦胜似进补

●苦菜

苦菜是我国人民最早食用和药用的野菜之一,这在古籍中随处可以找到印证。在《诗经豳风·七月》有“采茶薪樗,食我农夫”的诗句。而盛夏之日吃苦菜更是民间流传久远的食俗,“风儿吹,苦菜长,荒滩野地是粮仓”。

苦菜在我国各地均有生长,有根粗苗壮的大个头,也有细叶小棵的嫩苗儿,我国民间对苦菜没有太多的区分,但因其品种不同,口味也有差异。作为食材,厨师对苦菜也都是将其一概而论,但以苦菜入馔的角色,大都不外苣荬菜、苦苣菜,苦荬菜、苦苦菜等四五个品种。

祖国医学认为,苦菜性寒味苦,能清热凉血,安心益气,解毒明目……现代营养学研究表明,苦菜富含蛋白质、胡萝卜素、粗纤维、钙、磷、铁等多种营养物质,荒年可当粮,盛世宜佐餐,既是家常野蔬小菜,又是夏季食疗养生之良品。

苦菜鲜嫩爽脆,本身味苦又清香回味甘甜。如不太喜欢苦味,可先将苦菜过水去除苦味,而后再凉拌生吃,体会苦中甘甜的独特味道。把新蒜砸泥,加入香油、醋、盐搅拌开,浇到鲜嫩的苦菜叶上拌匀吃,清脆爽口,酸辣鲜香,再来一瓶冰镇啤酒,炎热之中给人透心清凉,好不爽快。苦菜熟食则可炒可烧,配以豆腐、豆筋,炒制一清二白,口感细腻,是清热消暑之佳肴。苦菜过水后改刀,既可做面条配菜,也可直接和入面中做菜团子、煎菜合子,做馅包包子、包饺子也未尝不可。

夏日吃苦胜似进补

●莴苣

莴苣,又叫莴笋、千金菜等。据宋代陶谷《清异录》记载:“呙国使者来汉,隋人求得菜种,酬之甚厚,故名千金菜,今莴笋也。”李时珍则曰:“莴菜自呙国来,故名。”

莴苣肉质洁白细腻,含有丰富的营养。据分析,每百克莴苣含蛋白质0.6克,脂肪0.1克,碳水化合物1.9克,钙7毫克,磷31毫克,铁2毫克,还含有多种维生素。而其叶的营养价值则更高,每百克中含钙可达110毫克,约为茎的15.6倍;胡萝卜素2.24毫克,约为茎的112倍;维生素C31毫克,约为茎的31倍。

莴苣性凉味苦,冷食可利五脏,通经脉,开胸膈,利气,坚筋骨,去口气,白牙齿,明眼目,通乳汁,利小便,以及消食、杀虫、解蛇毒等。莴苣叶营养价值很高,不可随手弃之,可将其焯后加入调味佐料凉拌而食,或腌过晒干拌以香油蒸食;或略放盐,拌入面糊,以油炸食,都是很有风味的美食。但不论采取何种吃法,烹调莴苣都要以淡为贵,不可放盐过多,过咸则味恶。

此外,可清热降火的蔬菜还有西瓜、黄瓜、丝瓜、冬瓜、甜瓜、番茄、芹菜、生菜等,可在夏季交替着适当吃些。

■吃“苦”并非人人皆宜

盛夏“吃苦”有讲究。对于夏季食欲不好的人来讲,苦味食物的确能够健脾开胃。但过重的苦味或进食苦味食物过多,也会引发胃部不适、恶心、呕吐或泄泻等副作用,所以吃苦味食物要适量,要因人、因生活环境而异。

夏日吃“苦”要依据个人体质和生活环境而定,并非人人皆宜。如在高温酷热的天气,可适当多“吃苦”,以清热祛暑,爽口开胃;而长时间待在办公室空调环境下少出汗者,饮食上适当“增辛”对行气养阳有一定的补益。在暑湿较盛的天气,吃点苦味蔬菜,有助于化除人体内的湿邪;但有实热者,想通过吃苦瓜来清热败火时,最好是切薄片凉拌着吃,这种做法更接近于原汁原味,能更好地发挥食疗功效。

苦味蔬菜大都属于寒凉之物,对胃肠道有一定的刺激作用,进食过多容易引起胃部不适、恶心、呕吐或泄泻等副作用,因此,消化功能不好、容易腹泻的人不宜多吃苦瓜和西瓜;体质虚弱的老年人和脾胃虚寒、脘腹冷痛、大便溏泄的患者也不宜食用,否则会加重病情;另外,儿童的脾胃功能发育尚不健全,也不宜过多地食用苦味食物。

■不同的苦味食物要区别对待

所谓“苦味食物”是因为食物中含有某些苦味的化学成分,苦味就在于此。有些苦味食物所含有的是对人体有益的苦味化学成分,如苦瓜中的苦瓜苷有降血糖的作用,芹菜中的芹菜苷有降血压作用,茶叶中的生物碱和多酚类物质有提神和抗氧化作用等,适量地进食对人体有益。

但有的苦味食物含的则是对人体有毒的化学物质,例如不成熟的甜瓜瓜蒂和根部就是苦味的,所含的是具有苦味的甜瓜毒素,一旦食用会引起胃疼、呕吐、腹泻,严重者可危及生命,临床上就曾有进食引起中毒的报道。另外,苦杏仁也不能吃,因为其中的苦杏仁甙在酸和酶的作用下会水解为剧毒的氢氰酸,引起急性中毒,需彻底加工后才能食用。

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